Şef bıçağı seçimi için özellikleri, çeşitleri ve kuralları

Gündelik hayatta, çoğumuz mutfağımızda rahat ve keskin bıçaklar kullanmaya alışkınız, bu sayede aktif çalışma sırasında kalitesi her zaman ideal olarak adlandırılamaz. Bu araç yanlış seçilmişse, genellikle ağrılı mısırların, el bileğinde sinirin sıkışmasından kaynaklanan ciddi ağrının nedeni olur. Ana aşçı için kaliteli bir bıçak satın alarak artık zahmetsizce ve hızlı bir şekilde her türlü eti, kuş karkasını kesebilir, düzgün bir öğütücü yapabilir, yeşillikleri kesebilir.

Birçok profesyonelin yıllarca çalıştığı kanıtlanmış bir cihaz oldu. Üstün denge kalitesi, rahat bir tutuş ve daha keskin bir bıçak tercih edin.

Cook's restoran mutfağındaki en büyük bıçak ve gerçekten etkileyici görünüyor. Uzunluğu 300 mm'ye ulaşır, oldukça geniş ve keskin bir bıçağı vardır. Bu parametre sayesinde, önceden kesilmiş ürünleri taşımak için spatula olarak bile kullanılabilir. Bu mutfak armatürünün tartışılmaz avantajı sadece evrenselliği değil, aynı zamanda düşük ağırlığıdır - oldukça hafiftir, böylece mutfakta aşçılar olarak çalışan kızlar bile kolaylıkla kullanabilir.

Bu cihazın ana avantajları aşağıdaki gibidir:

• Hem profesyonel hem de normal mutfaklarda kullanılacak en uygun bıçak;
• Avrupa ve Rus, Doğu ve Güney mutfaklarından yemekler hazırlamak için mükemmeldir;
• Her yemeğin yüksek pişirme hızını sağlar.

Şefin bıçağı mutfağınızdaki ana araç olacaktır. Her zamanki uzunluğu 20-25 cm, hatta biraz daha fazladır. Ancak, aşırı uzun bir bıçak iş yerindeki herkes için rahat olmayabilir. Günlük yemek pişirme işlerinin yaklaşık% 90'ı sadece böyle bir aşçı ile yapılır.

Doğru kullanma yeteneği bir bütündür. Lüks şefler mutfakta bu bıçaklarla çalışmakta ve sıradan vatandaşlara ustaca zor yemekler pişirmeleriyle dikkat çekmektedir. Ürünün ince kısmı dikkatlice kesilir ve taze yeşillikler kıyılır. Lahana başının kesilmesi için orta kısım gereklidir, doğranmış. En kalın ve kesilmiş etin sap kısmına yakın, tavuk veya balık kemiklerini doğranmış.

Bu pişirme aletinin çevirme tarafı sert eti yenmek veya bir fındık kabuğu kolayca bölmek için iyi bir yoldur. Profesyonel ellerde, şefin bıçağı oldukça işlevsel bir cihazdır. Et bıçağı veya kümes hayvanı karkasını kesmek gibi zor işleri yapmak şef bıçağına değmez, büyük sebzeleri temizlemez ve teneke kutular açmazlar.

Çok çeşitli modern şef bıçakları arasında göze çarpıyor En popüler 2 seçenek - Avrupa ve Japon. Farklılıkları için ana kriter netleştirme özelliği olarak kabul edilebilir. Avrupa modelinde iki taraftan keskinleşme olacak, 20 ° 'lik bir açı ile, Japon aleti her zamanki keskinlikte 15 °' lik bir açıya sahip olabilir, ancak Avrupa modelinde iki taraftan keskinleştirme bulabilirsiniz. Profesyoneller, Avrupa araçlarını ve Japon Santoku'yu temelde ayırt eder ve her ikisini de alışkanlıkla uygularlar. Sokaktaki ortalama bir adam için seçeneklerden birini seçme sorunu en çok kullanım rahatlığına indirgenecek.

Rockwell ölçeğinde, 60 birim sertlik seviyesine sahip en güçlü çelikler Avrupa ürünlerine karşılık gelmektedir. Bu aletler için ana karakteristik 300 mm uzunluğa sahip geniş bir bıçaktır. Uç ucuna daha yakın olan popo çizgisi indirilir, uç keskindir. Bu bıçak, balık ve kümes hayvanlarının etlerini, her türlü sebze ve taze yeşillikleri hızlı bir şekilde kesmek için kesmek, plastikleştirmek ve hatta parçalamak için mükemmeldir. Avrupa ürünleri aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır:

• Geleneksel Alman - çok pratik, kapsamlı ve oldukça ağır;
• çok yönlü Fransızca - en iyi fileto, peynir ve meyve kesimi ile iyi sonuç verecektir.

Buna ek olarak, gibi seçenekler bulabilirsiniz:

• Çok kalın ve çok güçlü bir popo ile Chef-de-Chef; deniz mahsullerini keserken kullanılır;
• Süper Aşçı Şef popo kalınlığında farklılıklar var.

Profesyonel aşçılar, hedeflerine ve restoranın uzmanlığına bağlı olarak, çalışmalarında Avrupa'dan farklı türde bıçaklar kullanırlar. Büyük olasılıkla sıradan bir kişi iki ürün arasında çok fazla fark görmeyecek, ancak her bıçağın keskinleştirilmesinin kalitesini takdir edecektir.

Japon menşeli şef bıçağı Santoku olarak adlandırılıyor, ki bu çeviride “aynı anda üç farklı eylem yapan bir bıçak” anlamına geliyor. Metalin kalitesi ve yüksek kalite dengelemesinden dolayı, bu “katana soyundan” Asya ülkesinin sınırlarının çok ötesinde popüler hale geldi. Santoku, ince dilim fileto ve balık dilimlerini dilimlemek, ezmek ve kesmek için mükemmeldir. Ünlü Rockwell skalasında, bu ürün 58 ila 61 arasında bir sertlik değerine sahiptir. Bu bıçağın 120-180 mm arasında oldukça mütevazı bir uzunluğu vardır, daha düz bir kenarı ve biraz düşürülmüş bir ucu vardır.

Santoku, profilden bakıldığında küçük bir balta gibi. Ek olarak, kusursuz cilalama, balanslama ve bıçağın içinde bileşenlerin yapışmasını önleyen özel oyuklar olabilir. Santoku hafiftir. Bıçak işinde çok üretkendir, artan ergonomiye farklıdır ve benzersiz tasarımın özünde lakzatiğine çok dikkat çeker.

Bazen profesyonel bir mutfakta Çinli bir bıçakla karşılaşabilirsiniz. Dikdörtgen şeklinde geniş bir bıçağı vardır. Sık sık "Çin cleaver" denir, ancak bu aracın testereleriyle hiçbir ilgisi yoktur - bunun için bıçağı çok ince ve hafiftir, böylece oldukça sert bir şey kesebilirler.

Ancak bu ürün yüksek kaliteli ve hızlı kesmenin yanı sıra parçalama için de son derece kullanışlıdır. Sırp mutfak bıçağı enstrümantal alaşımlı çelikten zincirlendi. Sırp aşçı bıçağının benzersizliği, daha ince bir karışımla ve bıçağın ağırlığında düz kesme kenarında yatıyor.

Yapıldıkları malzemeye göre, profesyonel bıçaklar aşağıdaki gibi olabilir:

• titanyum - titanyum kaplama, bıçağı keskin ve dayanıklı kılan karbon çeliği üzerine dökülür;
• özel Şam çelik levhalar ile - ürün bazında yaklaşık 16 kat karbon çelik üst üste bindirilir, cihazın uzun süreli parlatılmasından sonra karakteristik bir desen kazanır;
• seramik - ince keskin bıçaklı en hafif ürünler; bu araçlar, ürünlerin orijinal lezzetini korumaya yardımcı olur; peynir, çeşitli sosis çeşitleri ve çeşitli meyvelerin kesilmesi uygundur;
• paslanmaz çelik ürün - en ucuz seçeneklerden biri, en uygun fiyatlı;
• Şam çeliği ürünleri mükemmel kesim özelliklerine sahip yüksek kaliteli malzemeden yapılmış bıçaklardır; bu tür güvenilir ürünler doğal koşullardan etkilenmeyecek ve yüksek aşınma direnciyle ünlüdür;
• yüksek karbonlu çelik bıçakların en iyi olduğu kabul edilir; uzmanlar arasında ikincisi en güvenilir ve pahalı olarak kabul edilirken, hem damgalama hem de sahte olabilirler.

Tek bir metal parçasından iyi bir bıçak yapılacak ve tutamağa tam uzunlukta girmesi gerekir. Üründe bıçak tutamağa yalnızca kısmen geçerse veya başlangıcında sona ererse, bu bıçak zayıf sayılır ve hızlı bir şekilde kırılır. Bazen profesyonel bıçaklar cam veya plastik olabilir. Profesyonel bir mutfakta çok daha az çalışmak üzere seçildikleri için bu modelleri normal mağazalarda karşılamak zordur. Bu tür ürünler, usta sınıfları veren ya da mutfak yarışmalarına katılan deneyimli şeflerin koleksiyonlarında bulunabilir. Cam ve plastik modelleri kısıtlamalarla mevcuttur ve seramik veya çelikten üretilen ürünlerden çok daha pahalıdır.

Aşçıya ne tür bir bıçağın daha iyi olduğunu sorarsanız cevap verecektir: elinde mükemmel bir şekilde kalacak olan kopya. Seçimde bıçağın görünümü sadece büyük bir rol oynamamakla birlikte, tutacağın her türlü kavramada ergonomik ve rahat olması son derece önemlidir. Şefin şefinin bıçağı genellikle her profesyonel için ayrı ayrı seçilir. Sapın malzemesi tarafından önemli bir rol oynayabilir, yani:

• çelik - aletin dayanıklılığını ve kabul edilebilir ağırlığını sağlar;
• ahşap - en konforlu ve çevre dostu kulplar; ağaç elinde rahat, estetik görünüyor;
• seramik - hafif, ancak en dikkatli tutumu gerektirecek;
• Polimerler - bu modern malzeme türleri bıçağın tutacağının çok ergonomik ve son derece dayanıklı olmasına izin verir, ancak ucuz plastik işte kaygan olur, bu nedenle tutamaklar çok yumuşak olabilir ve "kauçuk" kaymaz bir yüzeye sahip olabilir.

Aşçı şef bıçağı, birçok tanınmış marka tarafından üretilmektedir.

• Özellikle günümüzde popüler olan almanya ve japonya'dan üreticiler. Bıçakları yüksek kalitede ve tasarım göze hoş geliyor. Şef bıçakları genellikle 20 ila 30 cm arasında değişen farklı uzunluklarda olabilir Uzun bıçak, en ince kesim için son derece önemli olan tek bir hareket için derin kesimlere izin verir. "Alman tarzı" bıçaklar, salınım hareketi olan ürünlerin taşlanması için mükemmel olan biraz daha kavisli bir bıçağa sahiptir.
• Rus üreticilerin en ünlü olduğu kabul edilir Trud OJSCNizhny Novgorod bölgesinde XIX. yüzyıldan itibaren çalışmaya başladı. Bu markanın sahte bıçakları çok kaliteli ve uygun bir fiyata satılıyor. Marka bir kez bile Paris'teki bir sergide ürünlerinin en iyi kalitesi için madalya aldı.
• En ünlü Japon markalarından biri Kasumi - Japon soğuk silah üretme geleneğini profesyonel pişirme aletleri alanındaki yenilikçi gelişmelerle başarıyla birleştiren bir şirkettir. Bu tür ürünler çok etkileyici görünüyor. Çelik boyanabilir ve bıçağın üzerinde titanyum püskürtme veya şık desenler de bulunabilir. Japon cihazların uzun süre keskinleşmesine gerek yoktur, sapları mükemmel dengelidir.
• Popüler bir Japon markası Hattori. Bu şirketin tüm bıçakları elle yapılır, bu yüzden modern sanatın gerçek eserleri olarak adlandırılabilirler. Mutfağında gösteri yapmaktan utanmazlar.
• Avrupa'da, bıçak üretimindeki liderler, bir kerede çoğu yerleşmiş olan birkaç şirkettir. almanya'da. Alman ürünlerini satın alarak yüksek kalitesinden tamamen emin olabilirsiniz - tüm bıçaklar korozyona dayanıklı sertleştirilmiş karbon çeliğinden yapılmıştır. Alman ürünleri, daha kısıtlı bir tasarımda Japon emsallerinden farklıdır. Çoğu zaman, bu geleneksel renklerin bir birleşimidir - bıçağın kendisi gümüş rengi bir ton ve siyah bir tutamaçtır.
• Fransız ürünleri Sabatier el ile kaliteli çelikten yapılmış. İnce bir tutamak ve yuvarlak bir tabanla ayırt edilirler; bu da onları son derece konforlu ve orta derecede şık bir enstrüman yapar. Oldukça çekici, Arcos bıçakları. Onların bıçakları çarpıcı gücüdür. Uzun süre hizmet ederler ve uzun süre keskinliklerini koruyabilirler.

Alman liderlerin başında birkaç şirket var.

• Wusthof - Özel kalitede ürünler üreten bir marka. Marka, 1814'ten beri şef bıçağı yapıyor. Birçok ünlü şef arasında büyük talep var.
• Friedrich dick 1778'den beri ürünler üretmektedir. Bugün marka mükemmel bıçaklar ve mutfak aksesuarları üretiyor.
• Zwilling dayanıklı pasa dayanıklı bir bıçakla mükemmel pişirme bıçakları üretir. Bu aletlerin karakteristik bir özelliği de bıçaklarının tek bir çelik parçasından yapılmış olmasıdır.

Bir şef bıçağı alırken Aşağıdaki noktalara dikkat etmek gereklidir:

• bıçağın hangi malzemeden yapıldığı;
• bileme kalitesi;
• karakteristik ele almak;
• farklı perçinlerin varlığı.

Profesyonel seviyede yemek yapmazsanız, ünlü pahalı ürünleri kovalamak hiç mantıklı gelmiyor. Mutfak yeteneklerinizi tam olarak karşılayacak en bütçe üründe seçiminizi açıkça durduracaksınız. Bir profesyonel için, ana bıçağı çeşitli özelliklere sahip olmalıdır.

• Maksimum ergonomi. Bu, elinde rahatça dinlenmesi gerektiği anlamına gelir. Aşçılar çok yoğun çalışıyor, bu nedenle ürünün dengesi elinizi veya elinizi sıkmamalıdır. Kesme işlemi zahmetsizce yapılmalı, ancak mümkün olduğu kadar açık olmalıdır. Bu nedenle, yalnızca yüksek kaliteli bir cihaz seçmelisiniz, çünkü kötü bir takım kesim sırasında ürünleri bozar. Bıçakları serbest bırakan markalar, bir uzmanın elinin anatomisini, yapılan hareketlerin mekaniğini dikkate almalıdır.
• Keskin bıçak Kör veya çok yumuşak bir bıçak, filetoların gerektiği kadar ince kesilmesine izin vermez. Bıçağın uzunluğu da birçok kişi için önemli olacaktır.
• Kulp oldukça ağır olmalı. Gereksiz elemanlara sahip olmayan yüksek kaliteli, ergonomik, bıçağın ilave bir ivme kazanacağı dengeleyici bir kazanın rolünü oynayacak.

Bir şef bıçağını sadece marka adına veya ürünün yüksek maliyetine göre seçemezsiniz. Fırçanızın altında “keskinleştirilmek” tam olarak sizin için uygun olmalıdır. Bir erkek aşçı tarafından onaylanan bir ürün, kadın aşçı için çok hantal veya rahatsız edici olabilir.

Aşağıdaki videoda, şeflerin mutfakta hangi bıçakları kullandığını görün.